Mnogi kuvari, a i amateri se pitaju koje povrće treba prvo staviti u tavu, luk ili mrkvu
Odgovor djeluje jednostavno, ali u stvarnosti je to ključni faktor koji utiče na ukus, aromu i teksturu jela. Redoslijed prženja nije hir ili tradicija, već praksa usavršavana godinama, potkrijepljena fizikom i hemijom kulinarskog procesa.
Ako promijenite redosled, jelo može izgubiti svoj karakterističan “domaći” ukus, a aroma će biti tupa. Crni luk uvek treba prvo pržiti, a zatim šargarepu. Ovaj kulinarski princip nije slučajan, i evo zašto.
Kada se crni luk stavi u vruću tavu sa uljem, on brzo počinje da oslobađa vlagu, a šećeri koje sadrži se karamelizuju. Proces kuvanja oslobađa aromatična jedinjenja koja jelu daju taj dubok, bogat ukus.
Ulje je, zauzvrat, zasićeno crnim lukom, postajući ne samo masna baza već pravi koncentrat ukusa, neka vrsta “čorbe“ za prženje.
Međutim, ako se šargarepa prvo doda u tiganj, stvari se odvijaju drugačije.
Ona sadrži mnogo više vode i vlakana. Ona, kada se zagriju, odmah oslobađaju vlagu, što dovodi do pada temperature površine, što rezultira dinstanjem umjesto prženjem.
Vlaga u tiganju sprečava karamelizaciju luka; on jednostavno postaje mekan i providan, gubeći aromu i boju. Konačni rezultat je bezlična masa povrća, kojoj nedostaje dubina ukusa.
Da biste postigli savršen rezultat, važno je pratiti uputstva za kuvanje od samog početka. Luk se sjecka u zavisnosti od namjene: sitno za supe i sosove, krupno za glavna jela.
Najbolje je izrendati ili iseći šargarepu na tanke trakice, na taj način brže omekšava i doprinosi razvoju ukusa, umesto da se jednostavno krčka u ulju.
Tiganj treba da bude dobro zagrijan, najbolje je tiganj sa debelim dnom ili od livenog gvožđa. Koristite otprilike jedan dio ulja na pet dijelova povrća.
Prvo dodajte luk i pržite na umjerenoj vatri 3-5 minuta, dok ne postane providan i omekša sa blagom ćilibarnom nijansom. Tada luk oslobađa svoj maksimalni ukus.
Zatim dodajte šargarepu, smanjite vatru i nastavite pržiti još 5-7 minuta. Povremeno mokešajte da biste sprečili zagorevanje i osigurali ravnomerno zagrijavanje. Gotovo prženje treba da bude sočno, sa živom aromom, blagom slatkoćom i zlatnom bojom.
Temperatura prženja je ključni faktor: previsoka i povrće će izgoriti, preniska i dinstaće se. Kvalitet ulja je takođe važan: birajte neutralne, termostabilne opcije poput rafinisanog suncokretovog ili maslinovog ulja (ne ekstra devičansko).
Nerafinirane sorte mogu da nadjačaju delikatne ukuse povrća. Najbolje je ne dodavati so tokom faze prženja, jer ona podstiče oslobađanje viška vlage. Začinjavanje treba obaviti na kraju, kada se kombinuje sa glavnim sastojcima.
Prženje je više od same osnove za supu ili sos. To je temelj ukusa. Samo dva povrća, malo ulja i pravi pristup mogu zamijeniti bilo koje kocke bujona ili pojačivače ukusa. Ključ je znati redoslijed kojim se sastojci kombinuju i kako izvući njihov puni potencijal u tiganju.
